しばらく前に、知人から猪肉のもも肉（冷凍）をいただいた。
最近は、ジビエブームのようで、猪や鹿の冷凍精肉も通販されており、そういった商品は解凍後、特に下処理せずに調理できるようだが、いただいた猪肉は下処理が必要とのことだった。
猪肉もクマ肉も食べたことはある（おいしかった）が、自分で下処理して調理するとなると何となく不安である。しばらく、そのまま冷凍庫で保存しておいたが、そろそろ食べなければと思い、インターネットで下処理や調理方法を調べて、やってみた。その顛末記。
下処理 塩水で血抜き
冷凍の猪肉を冷蔵庫で解凍して、薄切りにしようと思ったが、あまり薄く切れなかった。厚みが6㎜くらいから1㎝くらいとばらつきがあるが、仕方がない。次は血抜きである。
血抜きはしっかりしようと、15%塩水に２時間ほど浸して、水洗いをすると、大分白っぽくなった。この時点で、かなり血の臭いは気にならなくなった。念のため、あと２回、合計で３回塩水に漬けて水洗いをした。
その後、白ワインとヨーグルトに漬けて冷蔵庫に保管。レシピなどを見ると、「赤ワイン」の方がよかったようだ。普段の料理では白ワインを使う機会が多いので、無意識に白ワインを手に取ってしまったが、次回があったら赤ワインにしよう。
１回目は焼き肉で食べた
500gほどあったので、半量は焼き肉にして食べた。
厚みがあるので、前歯でかみ切ろうとすると少し固く感じたが、口に入りやすいように切ってから食べると、問題なく柔らかかった。
残念だったのは、塩水漬けの時間が長かったためか、ちょっとしょっぱかったこと。臭みはなくて、味は普通だった。少し固く感じたのは、豚のもも肉もそうなので、こんなものかなと思う。
２回目は猪肉のラグーソースのパスタ
半量残してあった分をどう料理しようか考えたが、焼き肉も鍋も、固さやしょっぱさが気になるだろうと思ったので、ラグーソースにすることにした。ラグーは、イタリア料理やフランス料理にある、具材を粗めに切って煮込む料理で、そのままシチューのように食べたり、パスタのソースにしたりする。
肉をつけ汁から出して、下ゆでし、粗みじんに切った。脂身やスジは取り除いたので、分量は200ｇくらいだろうか。食べてみると、ゆでたことで少し抜けたもののまだ塩味は残っているが、肉は十分に軟らかい。下ゆでしたのは、塩気を抜こうと思ったのと、焼き肉のときに水分がかなり出て困ったため。
みじん切りの玉ネギと椎茸（ありあわせ）をオリーブオイルで炒めて、猪肉も入れてさっと炒め、スパイスも、ガーリックやタイムパウダーなど、適当に加えてみた。
市販のトマトソース缶も入れて、乾燥オレガノを入れて、30分～１時間ほど弱火で煮込んだ。まあまあうまそうに見える。
ゆでたパスタを入れてあえて、皿に盛ったところ。
猪肉のラグーソース
食べてみると、臭みはなくて、粗みじんに切った肉も、パサパサ感もなくほぐれる感じで、おいしかった。肉の塩気は、パスタだと味が濃くなってちょうどよいくらいだった。調理法としては、合っていたようだ。
漬け汁を赤ワインにして、煮込むときに、セロリなどの香味野菜も加えて、仕上げにイタリアンパセリなどがあったら、もっと味も見ばえもよかったかも。
ただ、豚モモ肉でも多分同じようなできあがりになった気がする。
感想
下処理は、正直、少し面倒だった。また今回、「猪肉だからこそのうまみ」は、あまり感じなかった。血抜きをしすぎて味も抜けたのだろうか。でも、臭みがあるのも嫌だし。
以前、「猪鍋」を食べたときには、黒豚ににていて、味が濃くておいしかったので、ちょっと残念ではある。
若い猪の方が柔らかいらしく、仕留めてから解体までの時間が短いことも重要なようだ。
市販のジビエも試してみたいが、ちょっと高いのでなかなか手が出ないでいる。